Plantilla de Análisis de Yogures

Análisis Fisicoquímico y Sensorial de Yogur - [Fecha]

ID de Muestra: [Código de la muestra, ej: YF-25-01] Lote de Producción: [Número de lote] Tipo de Yogur: [Ej: Batido, Firme, Griego, Descremado] Analista(s): [Iniciales]

1. Resumen (Abstract)

Breve descripción del objetivo del análisis (ej: "Evaluar el impacto de un nuevo estabilizante en la sinéresis y perfil de textura"), los métodos clave, los resultados más importantes (ej: "Se observó una reducción del 15% en la sinéresis") y la conclusión principal.

2. Introducción

• 2.1. Antecedentes: Descripción de la muestra, su composición base y el contexto del análisis. (ej: "Análisis de un yogur batido de fresa, formulado con almidón modificado como espesante. Se evalúa un lote de producción para control de calidad rutinario").
• 2.2. Objetivo: Evaluar los parámetros críticos de calidad del yogur: estabilidad fisicoquímica (pH, sinéresis), propiedades reológicas (viscosidad) y perfil de textura instrumental y sensorial.

3. Materiales y Métodos

• 3.1. Equipamiento:

  • pH-metro (calibrado con buffers pH 4.0 y 7.0)
  • Viscosímetro Brookfield (o similar)
  • Texturómetro TA.XTplus (o similar)
  • Centrífuga refrigerada
  • Colorímetro Konica Minolta (o similar)

• 3.2. Preparación de la Muestra: Las muestras se mantuvieron a 4°C y se atemperaron a 10°C durante 1 hora antes del análisis. Se homogeneizó suavemente cada muestra (5 giros con cuchara) antes de tomar las alícuotas.

• 3.3. Procedimientos de Análisis:

  • pH y Acidez Titulable: Se midió el pH directamente. La acidez se determinó por titulación con NaOH 0.1N y se expresó en % de ácido láctico.
  • Sinéresis (Separación de Suero): Se centrifugaron 20g de yogur a 5000 rpm (4700 g) durante 10 minutos a 10°C. El suero sobrenadante se pesó y la sinéresis se calculó como (peso de suero / peso de muestra) * 100.
  • Viscosidad Aparente: Se midió utilizando un viscosímetro Brookfield (Spindle #6, 20 rpm) durante 1 minuto a 10°C. El resultado se expresó en centiPoise (cP).
  • Análisis de Perfil de Textura (TPA): Se realizó una prueba de doble compresión con una sonda cilíndrica de 25mm a una velocidad de 1 mm/s, comprimiendo la muestra un 40% de su altura. Se evaluó: Firmeza (g), Adhesividad (g·s), Cohesividad.
  • *Colorimetría (CIELab):** Se midieron los parámetros L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul).
  • Análisis Sensorial: Se realizó una prueba descriptiva cuantitativa (QDA) con 8 panelistas entrenados para evaluar atributos de Sabor (ácido, dulce, lácteo) y Textura (cremosidad, astringencia) en una escala de 0 a 15.

4. Resultados

• Gráficos y Figuras: [Adjuntar aquí gráfico del perfil de textura (TPA) o gráfico de araña sensorial] Figura 1: Perfil sensorial comparativo del Lote X vs. Lote de referencia.

5. Discusión

Análisis e interpretación de los resultados. (ej: "La viscosidad se encuentra dentro de la especificación, lo que indica un correcto funcionamiento del estabilizante. Sin embargo, la sinéresis es ligeramente superior al lote anterior, lo que podría sugerir una variación en la materia prima láctea...").

6. Conclusión

Conclusión final sobre la calidad del producto. (ej: "El lote analizado cumple con todas las especificaciones críticas de calidad. Se recomienda monitorear la sinéresis en la siguiente producción").

7. Referencias y Anexos

• • Norma ISO 7889:2003 (Yogurt - Enumeration of characteristic microorganisms).
• • Especificación de Producto: Y-001-v3.
• [Adjuntar aquí fotos de la apariencia del producto]