Análisis de Salsas y Aderezos

Análisis Fisicoquímico y de Estabilidad de Salsa - [Fecha]

ID de Muestra: [Código de la muestra, ej: SA-MA-05-02] Lote de Producción: [Número de lote] Tipo de Salsa: [Ej: Mayonesa, Ketchup, Aderezo César] Analista(s): [Iniciales]

1. Resumen (Abstract)

Breve descripción del objetivo (ej: "Evaluar la estabilidad de la emulsión de una mayonesa light"), métodos, resultados clave (ej: "No se observó separación de fases tras la centrifugación") y conclusión.

2. Introducción

• 2.1. Antecedentes: Descripción del producto (ej: "Mayonesa reducida en grasa, estabilizada con una mezcla de goma xántica y almidón modificado").
• 2.2. Objetivo: Caracterizar las propiedades fisicoquímicas (pH, °Brix), reológicas y de estabilidad de la salsa para asegurar la calidad y vida útil del producto.

3. Materiales y Métodos

• 3.1. Equipamiento:
  • Viscosímetro o Reómetro
  • Refractómetro
  • Colorímetro
  • Centrífuga
  • Microscopio con cámara
• 3.2. Procedimientos de Análisis:
  • pH y Acidez: Medición directa y titulación.
  • Sólidos Solubles (°Brix): Medición con refractómetro digital a 20°C.
  • Viscosidad y Comportamiento de Flujo: Se midió la viscosidad a 10 rpm durante 1 minuto. Adicionalmente, se realizó un barrido de velocidad de corte (de 0.1 a 100 s⁻¹) para caracterizar el comportamiento pseudoplástico.
  • Estabilidad de la Emulsión: Se centrifugaron 15g de muestra a 3000 g durante 30 minutos. Se evaluó visualmente la separación de aceite o agua.
  • Análisis Microscópico: Se observó una gota de la emulsión en el microscopio a 40x para evaluar el tamaño y distribución de las gotas de aceite.
  • Colorimetría (CIELab):* Se midieron los parámetros de color.

4. Resultados

• Imágenes y Gráficos: [Adjuntar aquí la curva de viscosidad vs. velocidad de corte] Figura 1: Comportamiento reológico de la salsa, mostrando un claro carácter pseudoplástico. [Adjuntar aquí una micrografía de la emulsión] Figura 2: Distribución de gotas de aceite en la emulsión.

5. Discusión

Interpretación de los resultados (ej: "El alto valor de viscosidad a baja velocidad de corte y su disminución al aumentar la agitación (comportamiento pseudoplástico) es ideal para la dosificación y la sensación en boca. La falta de separación y las pequeñas gotas de aceite observadas indican una excelente estabilidad de la emulsión...").

6. Conclusión

Conclusión final (ej: "La salsa analizada presenta una excelente estabilidad y cumple con las propiedades reológicas definidas para el producto").

7. Referencias y Anexos

• • Hoja de especificación del estabilizante utilizado.
• • Artículo de referencia sobre reología de emulsiones.