Plantilla de Análisis de Quesos

Caracterización Fisicoquímica y Funcional de Queso - [Fecha]

ID de Muestra: [Código de la muestra, ej: QMU-12-04] Lote de Producción: [Número de lote] Tipo de Queso: [Ej: Muzzarella, Colonia, Dambo, Parmesano] Tiempo de Maduración: [Ej: 30 días] Analista(s): [Iniciales]

1. Resumen (Abstract)

Breve descripción del objetivo (ej: "Caracterizar un queso Muzzarella a los 15 días de maduración"), métodos, resultados clave (ej: "Humedad de 48.5%, buena capacidad de fusión") y conclusión.

2. Introducción

• 2.1. Antecedentes: Descripción de la muestra (ej: "Queso de pasta hilada de baja humedad, destinado a uso en pizzerías. Se analiza para determinar si está listo para la venta").
• 2.2. Objetivo: Determinar la composición fisicoquímica, el perfil de textura y las propiedades funcionales (fusión, elasticidad) del queso en un punto específico de su maduración.

3. Materiales y Métodos

• 3.1. Equipamiento:

  • Estufa de secado a 102°C
  • Equipo de determinación de grasa (Gerber o similar)
  • Texturómetro TA.XTplus
  • pH-metro con electrodo de punción
  • Horno de convección o plancha térmica

• 3.2. Preparación de la Muestra: Se descartaron los primeros 2 cm de la superficie. La muestra se ralló o cortó en cubos estandarizados dependiendo del análisis.

• 3.3. Procedimientos de Análisis:

  • Humedad: Método gravimétrico por secado en estufa a 102°C durante 24h hasta peso constante.
  • Materia Grasa: Método de Gerber para quesos.
  • pH: Medición directa en el interior del queso con electrodo de punción.
  • Cloruro de Sodio (% Sal): Método de titulación de Volhard.
  • Prueba de Fusión (Meltability): Se colocó un disco de queso de 2cm de diámetro y 5mm de alto en una placa de Petri y se horneó a 200°C durante 5 minutos. Se midió el aumento del diámetro.
  • Prueba de Elasticidad (Stretchability): Se fundió una muestra de queso rallado en una placa caliente y se estiró verticalmente con un tenedor, midiendo la longitud del hilo antes de romperse.
  • Análisis de Perfil de Textura (TPA): Se realizó en cubos de 1.5cm de lado a 10°C. Se evaluó: Dureza (g), Gomosidad, Masticabilidad.

4. Resultados

• Imágenes: [Adjuntar aquí fotos del antes y después de la prueba de fusión] Figura 1: Comportamiento de fusión del queso analizado.

5. Discusión

Interpretación de los resultados. (ej: "El pH de 5.2 es ideal para una buena elasticidad, lo que se confirma con la prueba de estiramiento. La humedad se encuentra en el límite superior, lo que podría afectar la vida útil...").

6. Conclusión

Conclusión final sobre la calidad y estado del queso. (ej: "El queso cumple con las especificaciones de funcionalidad para su uso en pizzas. Se libera el lote para la venta").

7. Referencias y Anexos

• • Norma FIL-IDF 4A:1982 (Cheese and processed cheese - Determination of fat content).
• [Adjuntar aquí el perfil de maduración si se tienen datos de días anteriores].