Plantilla de Análisis de Pastas Secas

Análisis de Calidad de Cocción de Pasta Seca - [Fecha]

ID de Muestra: [Código de la muestra, ej: PS-FU-01-10] Lote de Producción: [Número de lote] Tipo de Pasta: [Ej: Fusilli, Spaghetti, Penne Rigate] Materia Prima: [Ej: Sémola de trigo duro] Analista(s): [Iniciales]

1. Resumen (Abstract)

Breve descripción del objetivo (ej: "Evaluar la calidad de cocción de una nueva partida de fusilli"), métodos, resultados clave (ej: "Pérdida por cocción de 6.5%, tiempo óptimo de 10 minutos") y conclusión.

2. Introducción

• 2.1. Antecedentes: Descripción del producto (ej: "Pasta seca elaborada a partir de sémola de trigo candeal. Se analiza un lote de producción para verificar el cumplimiento de los estándares de calidad").
• 2.2. Objetivo: Determinar las propiedades de cocción y la calidad textural de la pasta cocida.

3. Materiales y Métodos

• 3.1. Equipamiento:
  • Baño de cocción con control de temperatura
  • Cronómetro
  • Balanza analítica
  • Estufa de secado
  • Texturómetro TA.XTplus
• 3.2. Procedimientos de Análisis:
  • Tiempo Óptimo de Cocción (TOC): Se cocieron 50g de pasta en 500ml de agua hirviendo. Cada 30 segundos a partir del tiempo indicado en el paquete, se retiró una muestra y se presionó entre dos placas de vidrio. El TOC se definió como el tiempo en que el núcleo central blanco desaparece.
  • Ganancia de Peso por Absorción de Agua: Se pesó la pasta antes y después de cocinarla al TOC. Se calculó como (Peso cocido - Peso crudo) / Peso crudo * 100.
  • Pérdida por Sólidos en el Agua de Cocción: El agua de cocción se recogió en un recipiente, se evaporó en estufa a 105°C y se pesó el residuo seco. Se calculó como (Peso residuo / Peso pasta cruda) * 100.
  • Análisis de Textura (Pasta Cocida): Se realizó una prueba de corte en 5 unidades de pasta cocida al TOC y enfriada durante 1 minuto. Se evaluó la Firmeza (fuerza máxima de corte en gramos).
  • Evaluación Sensorial: Se evaluó la pasta cocida al TOC por 5 personas, valorando la firmeza "al dente" y la pegajosidad en boca.

4. Resultados

5. Discusión

Interpretación (ej: "La baja pérdida por cocción (6.5%) está directamente relacionada con un alto contenido de proteína en la sémola y un buen proceso de secado, resultando en una red de gluten fuerte que retiene el almidón. La firmeza instrumental es consistente con la percepción sensorial de 'al dente'...").

6. Conclusión

Conclusión final (ej: "La pasta analizada exhibe excelentes propiedades de cocción y cumple con todos los parámetros de calidad definidos").

7. Referencias y Anexos

• • Método AACC 66-50.01 (Pasta and Noodle Cooking Quality).